果蔬贮运与加工章节练习(2019.12.03)

来源：考试资料网

1 菠萝罐头的制作工艺是（）

2 对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）

3.问答题杏在贮藏中存在的问题及解决途径。

参考答案：与李相似，属呼吸跃变型，后熟明显。呼吸跃变后，果实则迅速变软、衰老腐烂。因此要适时采收，尽快降温，进行气调及时排除乙烯是...

4.填空题果酸的酸味取决于（）

参考答案：果酸的pH值

5.判断题青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。

6 蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。

7.填空题糖液的沸点随海拔高度提高而（）。

8.问答题简述果蔬加工种类根据其保藏原理和加工工艺的不同可以分为哪几类？

罐制品、干制品、汁制品、糖制品、腌制品、酿造制品、速冻制品、鲜切制品等八类。

9 在相同的冻结条件下（）食品可能冻结的速度最快。

10.名词解释低甲氧基果胶

甲氧基7%以下的果胶。