油脂化学章节练习(2019.04.23)
来源：考试资料网
参考答案：
依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值。
参考答案：
气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。
参考答案：
机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生。
参考答案：蛋白酶是指催化蛋白质水解的酶，其应用原理是在适宜的条件下，蛋白酶催化相应的蛋白质降解成肽和氨基酸。食品工业中应用的蛋白酶... 参考答案：纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用，在此过程中无定形区被酸水解，剩下很小的耐酸结晶区，这种... 参考答案：
指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。
参考答案：大多数是偶碳直链的，不饱和脂肪酸多为顺势。 参考答案：
指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。
参考答案：对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等...