油脂化学章节练习(2019.04.25)
来源：考试资料网
参考答案：是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。内源酶对食物的风味、质构、色泽和营养都具有重要的影响，其作用有的是期... 参考答案：
同是脂类氧化的重要途径，但作用机制不同，影响因素也不同。
参考答案：
对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。
参考答案：
人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。
参考答案：
是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物，包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。
参考答案：
用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶的这种性质称为酶的专一性。
参考答案：
由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶组成的生物氧化酶体系称为呼吸链。