酿造学章节练习(2019.04.28)
来源：考试资料网
参考答案：⑴大麦①世界上种植面积广，产量大，起源早②化学成分适合做啤酒发酵，大麦发芽力强③大麦的谷皮可作为过滤介质④非人类使用主粮... 参考答案：菌种不是病原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素；生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高；菌种稳定不易变异退化，以保证... 参考答案：
（1）使淀粉糊化；
（2）对原料的灭菌作用；
（3）挥发掉原料的怪味，使黄酒风味纯净。
参考答案：（1）原料的使用不同。红葡萄酒酿造不必去皮，只要去梗和果核。葡萄皮中的单宁（抗氧化）成分较多，有助于提高酒的品质；白葡萄... 参考答案：（1）外观。优良啤酒酵母呈均匀的卵圆或椭园形，大小一致，细胞膜薄而平滑。
（2）发酵度。应选择发酵度高的酵母作... 参考答案：蛋白质的水解鲜味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑色素。
淀粉的分解色素及香气：葡萄糖... 参考答案：⑴范围内温度越高反应速度越快，温度过高影响酶的活性，要控制温度选择适宜微生物生长的温度
⑵有适宜的PH范围，可...