红、白葡萄酒的生产过程有哪些不同？_考试资料网

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问答题红、白葡萄酒的生产过程有哪些不同？

参考答案： （1）原料的使用不同。红葡萄酒酿造不必去皮，只要去梗和果核。葡萄皮中的单宁（抗氧化）成分较多，有助于提高酒的品质；白葡萄...

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1.问答题为什么要进行白酒的勾兑？

参考答案：每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。因此，对于名酒来说，能否稳定地保持产品的固有风...

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2.问答题成品酱油贮存的意义？

参考答案：已经配制合格的酱油，在未包装以前，要有一定的贮存期，其意义在于：
（1）使微细的悬浮物质缓慢下降，酱油得到进一...

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3.问答题简述酱油加热的目的？

参考答案：

（1）灭菌；
（2）调整香气和风味；
（3）增加色泽；
（4）除去悬浮物；
（5）破坏酶，使酱油质量稳定

4.问答题酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？

参考答案：（1）保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。
（2）三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌...

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5.问答题酱油制曲时，翻曲的目的是什么？

参考答案：（1）疏松曲料便于降温
（2）调节品温
（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气

6.问答题酱油种曲制作时，会在原料中加入适量（0.5%-1%）经过消毒灭菌的草木灰，其作用是什么？

参考答案：（1）提供孢子所需的磷、钾、镁及其他微量金属盐的无机营养成分，助长分生孢子的形成。
（2）因曲霉菌生长产生碳酸...

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7.问答题酱油酿造工艺中，蛋白质原料润水的目的？

参考答案：（1）使原料中蛋白质结合适量的水份，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的适度变性。
（2）使原料中的淀粉吸水...

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8.问答题酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？

参考答案：蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油...

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9.名词解释酱

参考答案：

用粮食和油料作物为原料，经过微生物发酵作用而制成的一种半流动状态粘稠的调味品。

10.名词解释成品酱油的配制

参考答案：

将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油，按统一的质量标准进行配兑，使成品达到感官特性、理化指标要求。