乳品检验工章节练习(2019.04.30)

来源：考试资料网

1.判断题在冬季因气候的影响，鲜乳产生冻结现象，该乳会变成酒精阳性乳。

2.问答题细菌总数的测定有何意义？

（1）、判定食品被污染的程度；
（2）、观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价。

3.填空题乳中的酶按其作用特点可分为水解酶类和（）。

参考答案：氧化还原酶

4.判断题乳白色是乳的基本色调，这是因为乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果。

5.填空题牛乳中最常见、数量最多的一类细菌是（）。

6.判断题固体培养基利用的凝固剂一般为琼脂和明胶。

7.判断题接种时，用左手拿菌种管和斜面管，右手取下管塞放在操作台上，再用灭菌过的接种环从菌种管中挑取少量菌苔迅速在斜面管上划线。

8 牛乳在加热时液面会生成一层薄膜，该成分含量最高的是（）。

9 致病性葡萄球菌能产生（）色素。

10.问答题乳糖的种类及结晶状态对乳制品有何影响？

参考答案：（1）乳糖为葡萄糖和半乳糖缩合的双糖；
（2）α-乳糖、β-乳糖和α-乳糖水...