食品加工基础章节练习(2019.05.09)

问答题
葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？
答案：二氧化硫的作用有：
（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。
（2）澄清作用：添加适量...
问答题
简述挂面生产中产生酥面的原因以及解决的方法。
答案：原因：
（1）原料方面，小麦粉的筋力太低，或小麦粉末经后熟过程及和面工艺控制不当；
（2）湿挂面头回...
问答题
水产品干燥的方法有哪些？
答案：有天然干燥和人工干燥。天然干燥是利用日光和自然通风干燥。人工干燥法有烘干、热风、冷风干燥，真空干燥、远红外及微波干燥，冷...
问答题
简述分活度和微生物生长活动的关系。
答案：多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为...
问答题
什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值？
答案：指数递减时间D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，微生物的活菌数每减少90％所需要的时间，单位为MIN。
热...
名词解释
黄酒
答案：以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成发酵酒。
判断题
加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。
答案：错误
填空题
饼干是携带和食用较为方便的焙烤食品，其种类和花色很多。一般可按照加工工艺特点，分成以下四类：（）和其他（）饼干。
答案：一般饼干、发酵饼干、千层饼干；深加工
判断题
婴儿配方乳粉、中小学生乳粉、老年乳粉属于配制乳粉。
答案：正确
问答题
影响罐头食品加热杀菌效果的因素有哪些？
答案：
细菌耐热性的因素
罐头杀菌时传热的因素
罐头食品的冷点
罐头杀菌工艺条件：温度，时间，反压力