08430西餐工艺学章节练习(2019.11.18)

来源：考试资料网

1.问答题简述西餐基础汤的制作要求？

1、选料精致
2、冷水下锅一次性加足
3、控制火候
4、水与原料比例（1：3）
5、不要去浮油，要盖锅盖。

2.问答题西餐厨房中人员的组织结构是什么？主厨、副主厨、主管、领班、员工的外文表示？

3.问答题特富龙有哪些特点？

参考答案：不黏性；耐热性；滑动性；耐磨性；抗湿性；耐腐蚀性

4 冷菜的加工特点是（）

5.问答题简述西餐厨房中常见的设备及外文表示方式？

6.填空题素有“橄榄王国之称的是：（）

7 按加工方法冷菜包括（）

8.填空题西式面点的制作工艺分了（）（）（）

参考答案：面包类；糕饼类；巧克力类

9 下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛（）

10 制作基础汤时水的量通常是骨头的（）