08430西餐工艺学章节练习(2019.11.18)

问答题
简述西餐基础汤的制作要求？
答案：
1、选料精致
2、冷水下锅一次性加足
3、控制火候
4、水与原料比例（1：3）
5、不要去浮油，要盖锅盖。
问答题
西餐厨房中人员的组织结构是什么？主厨、副主厨、主管、领班、员工的外文表示？
答案：
问答题
特富龙有哪些特点？
答案：不黏性；耐热性；滑动性；耐磨性；抗湿性；耐腐蚀性
单项选择题
冷菜的加工特点是（）
A.先切配后烹调
B.先烹调后切配
C.边烹调边切配
D.随便均可
问答题
简述西餐厨房中常见的设备及外文表示方式？
答案：
填空题
素有“橄榄王国之称的是：（）
答案：西班牙
单项选择题
按加工方法冷菜包括（）
A.生吃冷菜
B.胶冻类冷菜
C.杯装冷菜
D.肝批类开胃菜
填空题
西式面点的制作工艺分了（）（）（）
答案：面包类；糕饼类；巧克力类
单项选择题
下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛（）
A.法国蜗牛
B.意大利庭院蜗牛
C.玛瑙蜗牛
D.中国蜗牛
单项选择题
制作基础汤时水的量通常是骨头的（）
A.2倍
B.3倍
C.4倍
D.5倍