单项选择题按加工方法冷菜包括（）
A.生吃冷菜
B.胶冻类冷菜
C.杯装冷菜
D.肝批类开胃菜
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1.单项选择题冷菜的加工特点是（）
A.先切配后烹调
B.先烹调后切配
C.边烹调边切配
D.随便均可
2.单项选择题冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。
A.蟹
B.鸭
C.水果
D.其他
3.单项选择题冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。
A.突出风味
B.颜色合理
C.制法精细
D.搭配合理
4.单项选择题以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项（）
A.蛋黄沙司
B.千岛汁
C.法国汁
D.山歌沙司
5.单项选择题西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司（）
A.蛋黄酱沙司
B.油醋沙司
C.奶油沙司
D.特别沙司
6.单项选择题下列哪一项不是西餐沙司的作用（）
A.增加菜点的色泽
B.增加彩电的营养价值
C.增加菜点的香味
D.确定增加菜点的口味
7.单项选择题下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）
A.浓缩
B.过滤
C.调味
D.装盘
8.单项选择题下列哪一项不是西餐沙司的组成（）
A.冷菜沙司
B.点心沙司
C.热菜沙司
D.水果沙司
9.单项选择题下列基础汤制作要求中错误的是（）
A.去浮油，加盖
B.冷水下锅，一次加足
C.控制火候
D.选料精致
10.单项选择题基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）
A.热水锅
B.沸水锅
C.冰水锅
D.冷水锅
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墨西哥大量使用地域鲜明的原料，如（）、玉米、花生、鳄梨等。
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保持刀刃锋利的工具有（）、（）和（）三类。
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