农产品加工工艺学章节练习(2019.12.22)

单项选择题
精选法是小麦除杂的一种方法，是利用小麦与杂质的（）不同将其分离的。
A.强度
B.悬浮速度
C.颗粒形状
D.比重
单项选择题
高酸性食品的pH≤（）
A．3.7
B．4.5
C．5.3
D．5
判断题
pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
答案：正确
填空题
（）是将被清理的物料放在一张具有一定形状和大小筛孔的筛面上进行筛理，清除粒度大于谷粒的大中型杂志，以及粒型小于谷粒的小型杂志。
答案：筛选法
问答题
烘焙食品种类：
答案：有面包、饼干、糕饼、夹馅饼、膨松食品等。
问答题
简述土壤酸碱度是如何影响土壤肥力的。
答案：（1）土壤微生物的活动；
（2）有机质的合成与分解；
（3）氮、磷等养分的转化与释放；
问答题
薯类粉条工艺流程
答案：原料→和芡→打芡→和面→漏粉→煮粉→出锅→捞粉→冷浴→阴凉控水→脱水→晾晒→成品。
填空题
水是生产面包的重要原料，约占面粉用量的50%—60%，要求面包（）。
答案：用水，水硬度适中，呈微酸性
问答题
碾米的基本工艺流程与各工序的主要作用。
答案：清理→砻谷→碾米→副产品清理。
清理：风选、筛选、磁选、去石、去稗，与面粉加工清...
问答题
烘焙食品中油脂的作用
答案：1.油脂使产品具有良好的滋味和香味，并具有很高的发热量和营养价值，能改善产品的品质，增加食用价值。
2.油脂可...