肉制品工艺学章节练习(2020.01.01)

来源：考试资料网

1.名词解释调理肉制品

参考答案：指以畜禽，水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18摄氏度下）储存，运...

2 鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在（），如炉温过高，会使鸭烧焦变黑；如炉内温度过低，会使鸭皮收缩，胸脯塌陷。

3 细胞的基本结构包括（）。

4.问答题分析肉类腌制的方法。

（1）干腌法
（2）湿腌法
（3）混合腌制法
（4）注射腌制法

5.判断题煮制是醤卤制品加工中主要的工艺环节。

6.问答题简述影响肌肉嫩度的因素。

参考答案：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：...

7.问答题肉品工业中添加乳化剂的作用？

1、添加脂肪的量大时，提高肉料乳状液的稳定性。
2、提高肉料乳状液对机械负载与热负荷的稳定性。
3、改善肉品品质。

8.名词解释湿蛋制品

参考答案：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或不分离），搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）后制成的...

9.填空题磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中（）。

10.判断题胶原纤维在肌腱、皮肤、软骨等白色结缔组织中含量较高。