食品原料学章节练习(2020.01.05)

问答题
试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
答案：拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，...
填空题
海藻是碘（）的重要来源。
答案：I
问答题
肌原纤维的结构组成？
答案：肌原纤维由两种蛋白质构成
粗丝：由肌球蛋白组成，又称“肌球蛋白丝”。
细丝：...
问答题
稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
答案：稻谷制米主要包括清洗、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理3个主要阶段
影响碾米工艺效果的因素很多，如糙米的工艺品...
单项选择题
新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是（）。
A.龙葵毒素
B.秋水仙碱
C.皂苷
D.亚硝胺
填空题
以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
答案：花生油
单项选择题
蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
A.甲醇
B.细菌污染
C.黄曲霉毒素
D.食品添加剂
名词解释
K值
答案：是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的程度”是该法的特...
名词解释
淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
答案：淀粉糊化破坏了淀粉分子间的氢键，使其内部的紧密结构被破坏，有利于对淀粉的分解和加工，另外，使得淀粉更加可口，更易消化和被...