抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

冻结水产品的表面保护处理，主要有（）等化学方法。

肉中钙和铁含量较丰富。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。

凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

海藻膳食纤维的生理功能有（）、抗HIV作用、抗病毒、抗溃疡、清除自由基和抗脂质过氧化作用等。

贝肉的糖元含量高于鱼肉。

肉中脂溶性维生素含量较丰富，水溶性B族维生素含量较少。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。