肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

当（）等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用。

果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利，因此，果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中，应注意保护蜡质。

海藻主要以富含水溶性维生素为特征。

贝类的鲜味及浓厚感与（）密切相关。

热加工可以提高肉的嫩度。

大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。