食品保藏原理章节练习(2020.02.03)

问答题
什么叫罐头食品中的致死量？部份杀菌量？
答案：致死量：杀菌率致死率-热力致死时间的倒数积分
部份杀菌量：细菌在 T℃温度时的热力致死...
问答题
罐头工业中如何按照pH值对食品进行分类？
答案：酸性食品指天然pH值≤4.6的食品；对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH值＜4.7，对无花果，pH值≤4.9，也为...
判断题
杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。
答案：正确
填空题
常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷、（）以及复合材料等。
答案：木材
问答题
罐头食品腐败变质的原因有哪些？
答案：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多； ③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁...
问答题
升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？
答案：根据水的相平衡关系，我们知道，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压...
填空题
动物性食品的腐败变质主要是由于（）所造成的。
答案：微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应
问答题
食盐作为常用腌渍剂，为何具有防腐效果？
答案：食盐的防腐作用是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。5%的氯化钠溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10%的氯化钠溶液对大部分细菌...
填空题
罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指（）等因素。
答案：杀菌温度、时间以及反压