食品原料学章节练习(2020.05.06)

多项选择题
肉的尸僵，会带来哪些影响？（）
A.坚硬有粗糙感
B.缺乏风味
C.气味难闻
D.保水性下降
问答题
燃烧的过程是怎样持续下去的？
答案：1、诱导能（点火能量）使可燃物分子活化
2、活化的分子产生活性游离基诱发其他分子
3、活化的分子...
名词解释
单糖
答案：
根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。
填空题
果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
答案：糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果胶含量0.3%-0.7%
问答题
玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
答案：玉米蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，醇溶蛋白是非全价蛋白，白蛋白和球蛋白为全价蛋白。
玉米醇溶蛋白不溶于水，可...
判断题
柑橘类的必须完全成熟后才可采摘
答案：错误
问答题
简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
答案：鱼肉蛋白质的组成：细胞内蛋白----肌原纤维蛋白、肌浆蛋白
细胞外蛋白---肌基质蛋白
（1）肌原纤...
填空题
各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
答案：5-苷酸
填空题
叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
答案：热和光；镁
判断题
判断烹饪原料的新鲜度是通过看形态、色泽、水分、重量、质地、气味的变化。
答案：正确