挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

热加工可以提高肉的嫩度。

果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐贮性影响很大。

肉中钙和铁含量较丰富。

大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

海藻膳食纤维的生理功能有（）、抗HIV作用、抗病毒、抗溃疡、清除自由基和抗脂质过氧化作用等。