食品化学章节练习(2020.05.07)

问答题
食品增稠剂的作用是什么？常用品种有哪些？举三例。
答案：增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般属于亲水性高分子化合物，含羟基、羧基、氨基、羧酸根等，可水化而...
填空题
单糖根据官能团的特点分为（）和（），寡糖一般是由（）个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于（），根据组成多糖的单糖种类，多糖分为（）或（）。
答案：醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖
单项选择题
有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（）。
A、它通常含有一个血色素作为辅基
B、它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生
C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关
D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种
单项选择题
Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而（），溶解度随pH升高而（）。
A、升高、升高
B、升高、降低
C、降低、降低
D、降低、升高
填空题
一般油脂的加工方法有：（）、熬炼法、（）、机械分离法。
答案：压榨法、浸出法
判断题
从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。
答案：正确
多项选择题
下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有（）。
A.控制仓储粮食的含水量
B.加热
C.使用氨水
D.通过臭氧降解
单项选择题
水分子与其它具有相似的相对分子质量和原子组成的分子比较，性质相近的物理常数是（）
A.介电常数
B.相转变热
C.粘度
D.表面张力
填空题
测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
答案：酸价
名词解释
食品化学
答案：食品化学是一门研究食品的组成，特性及其生产的化学变化的科学。