食品化学章节练习(2020.05.07)

来源：考试资料网

1.问答题食品增稠剂的作用是什么？常用品种有哪些？举三例。

参考答案：增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般属于亲水性高分子化合物，含羟基、羧基、氨基、羧酸根等，可水化而...

2.填空题单糖根据官能团的特点分为（）和（），寡糖一般是由（）个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于（），根据组成多糖的单糖种类，多糖分为（）或（）。

参考答案：醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；杂多糖

3 有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（）。

4 Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而（），溶解度随pH升高而（）。

5.填空题一般油脂的加工方法有：（）、熬炼法、（）、机械分离法。

参考答案：压榨法、浸出法

6.判断题从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。

7 下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有（）。

8 水分子与其它具有相似的相对分子质量和原子组成的分子比较，性质相近的物理常数是（）

9.填空题测量游离脂肪酸含量的指标是（）。

10.名词解释食品化学

参考答案：食品化学是一门研究食品的组成，特性及其生产的化学变化的科学。