酿酒工艺学章节练习(2020.05.28)

来源：考试资料网

1.填空题机械澄清：（）过滤、膜过滤、错流过滤。

2.问答题各种糖化法有几段相似的控制原理有哪些？

1、酸休止
2、蛋白质休止
3、糖化分解
4、糖化终了5、100℃煮出
6、酶制剂和添加剂的应用

3 白酒生产管理的指导原则主要是哪些。（）

4.填空题SO₂能阻止分解（）的细菌活动。

参考答案：酒石酸与苹果酸

5.名词解释酒的生物混浊或非生物混浊

参考答案：由于微生物的原因而造成酒的稳定性变化，称为生物浑浊，也称生物稳定性。由于化学成分的变化，对酒的稳定性产生的影响，称为非生...

6.问答题发酵期间如何管理窖泥？

参考答案：发酵期间窖泥的管理主要是窖皮泥的养护和发酵情况检查记录，以便采取相应措施补救。窖皮泥的养护主要是做好窖池的清洁卫生工作，...

7 丁酸菌用腆液染色呈（）色。

8.问答题简述酒精生产结束后，酸度过高的原因。

参考答案：酸度以及挥发酸的变化酸度与挥发酸的变化主要是由于生产中污染杂菌造成。由于杂菌的生长，必然会影响到酵母的生产与发酵，在观察...

9.名词解释熟啤酒

pasteurizedbeer经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

10.填空题高温制曲达到最高温度65℃以后，霉菌、酵母大量（），高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长（）。

参考答案：死亡；旺盛