食品分析章节练习(2020.05.29)

来源：考试资料网

1.问答题简述亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法的原理。

参考答案：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺耦合形成紫红色染料，在538n...

2 干燥法水分测定时选择称量瓶，酸性样品宜用（）

3.问答题为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？

参考答案：由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，常用凯氏法测出总氮量，再乘以系数6.25来求得。实际上，它是食品、饲料...

4 灰化过程中，炭化后的食品置于马弗炉中灼烧，炉内温度应控制在（）

5 实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（）作为计算数据。

6.问答题简述凯氏定氮法测定蛋白质的步骤及注意事项。

参考答案：操作步骤：
样品称重→湿法消化→样品稀释→碱化蒸馏→硼酸吸收&rarr...

7.判断题实验室中氢氧化钠标准溶液的标定常用基准邻苯二甲酸氢钾。

8 一般蛋白质的含氮量为（）

9.判断题使用高压蒸汽灭菌锅时，密闭容器后，打开电源开关直接加热至121℃，15min。

10.判断题检验冰棍时，应用灭菌镊子除去包装纸，将冰棍全部放入灭菌磨口瓶内，盖上瓶盖置45℃水液中待其溶化后，立即检验。