酿酒工艺学章节练习(2020.05.30)

填空题
一般把酿造中的污染分成两大类，即有害于啤酒的和无害于啤酒的。有害于啤酒的是指（）的污染。无害于啤酒的微生物是指（），如一些好氧产孢子杆菌。
答案：人类致病菌；不能在酿造中繁殖
多项选择题
曲虫对（）有正趋性。
A.曲香
B.光
C.热
D.湿
问答题
什么是立体制曲工艺。
答案：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。要酿...
填空题
（）：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。
答案：配制酒
问答题
黄水酯化液如何应用？
答案：黄水酯化液的应用主要有以下几个方面。
①灌窖选发酵正常，产量、质量一般的窖池，在主发酵期过后，将酯化液与低度酒...
问答题
简述葡萄的成分。
答案：成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分不同，在酿造过程中各自扮演不同的角色。
葡萄的构成：由葡萄...
名词解释
冰啤酒
答案：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，...
问答题
用淋饭酒母酿制黄酒品质为何比使用纯种酒母的好？
答案：用淋饭酒母酿制黄酒由于酒药中根霉、毛霉等的繁殖产生乳酸，酒的风味较好，如绍兴酒。采用纯种酵母菌，通过逐步扩大培养而成，称...
问答题
概述葡萄酒的发展
答案：葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。...
问答题
简述麦汁冷却的方法
答案：麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用板框式换热器进行冷却。