食品原料学章节练习(2020.06.05)

来源：考试资料网

1.判断题牛奶忌与酸性果汁同食。

2.问答题连续式脱胶工艺的特点是什么？

参考答案：优点是：精炼率多，油质好；所得油脂磷脚的质量好，含油少，可以直接加工成精制品；连续化生产，处理量大，成本低，操作简单且对...

3.名词解释肉的风味物质

参考答案：共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；独特的风味来源于脂肪的氧化；异味物质脂肪酸和激素代谢产物；硫胺素（VB1）降解...

4.名词解释调味料的定义

参考答案：调味料是用以调和食品风味、使之更迎合人们的嗜好、促进食欲的一类物质的总称。

5.名词解释薄膜成型性

参考答案：小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有...

6.名词解释陈化

是悬浊液静置的一个过程，在这个过程中，悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒，从而有利于过滤，并使沉淀更为纯净。

7.填空题以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。

8 铜器与（）不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。

9.问答题原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？

参考答案：成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1）尸僵：1。ATP的变化，刚屠宰后的肌肉中，钙离子被肌质网收回，给肌肉以电刺激，只要...

10.填空题肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。