小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

（）等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

乳中的（）这些营养成分是乳腺从血液中吸收原料，经过复杂的生化过程合成的。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

海藻主要以富含水溶性维生素为特征。

海藻膳食纤维的生理功能有（）、抗HIV作用、抗病毒、抗溃疡、清除自由基和抗脂质过氧化作用等。