畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

螺旋藻、小球藻EPA含量远高于DHA。

贝类的鲜味及浓厚感与（）密切相关。

大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

肉中脂溶性维生素含量较丰富，水溶性B族维生素含量较少。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。

冻结水产品的表面保护处理，主要有（）等化学方法。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。