肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

贝类的鲜味及浓厚感与（）密切相关。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐贮性影响很大。

一般（）中的EPA含量高于DHA。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

一般（）中的DHA含量高于EPA。

热加工可以提高肉的嫩度。