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章节练习
中餐烹饪技术、烹调工艺章节练习(2020.06.05)
来源:考试资料网
1.名词解释
刀法
参考答案:
是根据烹调和食用的要求,将各种烹饪原料加工成一定形状的行刀技法。
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2.判断题
菜心是广东特产蔬菜,也称广东菜心。
参考答案:
对
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3.判断题
“兰花春笋”是运用酿的配菜法。
参考答案:
对
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4.判断题
翻拌法勾芡适用于爆、炒、熘等烹调方法,多用于旺火速成,勾厚芡的菜肴,龙井虾仁等
参考答案:
对
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5
香菇的涨发的步骤是()
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6
关于人参,下列正确的描述是()
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7.判断题
熟熏是将加工好的原料,用调料浸渍一定时间,放入熏锅里,利用熏料(木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等)起烟熏制。
参考答案:
错
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8.判断题
油发能使干货原料吸水膨胀,体积增大,质地回软。
参考答案:
错
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9.判断题
筵席不能再增进社交友谊等方面发挥特殊的作用。
参考答案:
错
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10.判断题
果糖采购时宜以重量为单位。
参考答案:
错
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