中餐烹饪技术、烹调工艺章节练习(2020.06.05)

名词解释
刀法
答案：是根据烹调和食用的要求，将各种烹饪原料加工成一定形状的行刀技法。
判断题
菜心是广东特产蔬菜，也称广东菜心。
答案：正确
判断题
“兰花春笋”是运用酿的配菜法。
答案：正确
判断题
翻拌法勾芡适用于爆、炒、熘等烹调方法，多用于旺火速成，勾厚芡的菜肴，龙井虾仁等
答案：正确
单项选择题
香菇的涨发的步骤是（）
A.清水浸泡、发透、剪蒂、漂洗、清水浸泡
B.清水浸泡、剪蒂、发透、漂洗、清水浸泡
C.剪蒂、清水浸泡、漂洗、发透、清水浸泡
D.剪蒂、漂洗、清水浸泡、发透、清水浸泡
单项选择题
关于人参，下列正确的描述是（）
A.人参味甘，具有补肺状身，止咳化痰等功效
B.人参味甘，具有补气健脾，燥除脾湿等功效
C.人参味甜，具有补气，养颜等功效
D.人参味甜，具有止汗，安胎等功效
判断题
熟熏是将加工好的原料，用调料浸渍一定时间，放入熏锅里，利用熏料（木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等）起烟熏制。
答案：错误
判断题
油发能使干货原料吸水膨胀，体积增大，质地回软。
答案：错误
判断题
筵席不能再增进社交友谊等方面发挥特殊的作用。
答案：错误
判断题
果糖采购时宜以重量为单位。
答案：错误