乳制品工艺学章节练习(2020.06.06)

来源：考试资料网

1.填空题甜炼乳生产过程中，对乳糖使用蛇管冷却结晶器处理时，强制结晶期的温度应控制为（）

2.名词解释乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。

润湿性；沉降性；分散性；溶解度

3.填空题牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。

4.问答题冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是哪几点？

参考答案：（1）工艺流程
配料→混合→杀菌→均质→冷却 &...

5 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

6.填空题考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。

7.问答题简述牛乳酸度的定义和分类。

参考答案：定义：吉尔涅尔度（°T）指中和100mL牛乳所需0.1mol/LNaOH标准液的毫升数。是反映牛乳新鲜度和稳定度...

8.填空题一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。

9.判断题原料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。

10.问答题何谓“乳糖不适应症”？消除此症状常采取的措施有哪些？

参考答案：某些婴儿或成年人消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现腹痛、腹泻等症状，这就是所谓的“乳糖不...