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章节练习
初级中式烹调师章节练习(2020.06.07)
来源:考试资料网
1.判断题
回锅肉是川菜传统代表菜之一。
参考答案:
对
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2
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。
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3
炸发后的鱼肚,可以加入少许()浸后,漂洗干净使其增白去除油腻
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4.判断题
焦熘是将主料腌制人味,过油炸制成酥软程度,再用芡汁熘制的一种烹调方法。
参考答案:
错
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5.判断题
多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘及围碟。
参考答案:
错
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6
切肉丝,最好选用猪的()
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7.问答题
如何使蔬菜保持新鲜品质?
参考答案:
要创造清洁的外界环境条件,较大的湿度,适宜的低温(0℃左右)可控制蔬菜正常而最低的生理活动(呼吸作用),从而达到保存鲜活...
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8
熟炒使用的原料是熟料,不需(),成菜既可勾芡也可不勾芡。
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9
在常见淀粉中,质量最好的是()
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10.判断题
调味方法有,①腌浸调味法;②热传质调味法;③烟熏调味法;④包裹调味法;⑤浇汁调味法;⑥跟碟调味法。
参考答案:
错
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