单项选择题蒸扒法是()常用的技法。
A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜
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1.单项选择题食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
2.单项选择题九转大肠在红烧前的预熟工序是()。
A.油炸
B.烤
C.煸炒
D.蒸
3.单项选择题成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
A.减去
B.加上
C.除以
D.乘以
4.单项选择题属于蛋用鸡的是()。
A.九斤黄鸡
B.狼山鸡
C.白来航鸡
D.浦东鸡
5.单项选择题()俗称砒霜或白砒。
A.三氧化二砷
B.砷酸钙
C.亚砷酸钠
D.砷酸铅
6.单项选择题烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。
A.价格性
B.季节性
C.适口性
D.地区性
7.单项选择题开水白菜的烹饪方法是()。
A.蒸
B.烧
C.煮
D.烩
8.单项选择题正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。
A.750克左右
B.850克左右
C.950克左右
D.1050可左右
9.单项选择题配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是()。
A.必须清洗消毒后使用
B.同一原料可连续使用
C.同一工具可重复使用
D.工具应先消毒后清洗
10.单项选择题碱发的原料在涨法前必须先将原料进行()处理。
A.洗净
B.烘干
C.泡软
D.炸脆
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茸泥即独立成菜,也可作为花色菜肴的辅料和黏合剂。
题型:判断题
()的特点色呈金黄,外香鲜嫩。
题型:单项选择题
整料脱骨过程中,()要尽量去除。
题型:单项选择题
在制作植物性茸泥的过程中,宜粗的是()
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高温煎炸的油脂中可能存在的有害物质不包括()
题型:单项选择题
色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整、卤汁较紧是()的成菜特点。
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面包发酵过程中如果发酵温度高于酵母菌作用的最适温度,可导致()
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()是肉蛋兼用鸡的著名品种,以产肉、产蛋性能均优,但没有蛋用、肉用鸡突出。
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下列内容中,关于甲鱼初加工叙述正确的选项是()
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腌渍的烤制原料,要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。
题型:判断题