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高级中式烹调师章节练习(2020.06.09)
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中级中式烹调师单项选择题每日一练(2020.07.17)
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中级中式烹调师填空题每日一练(2020.07.17)
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[判断题]
“五元神仙鸡”是鲁菜中的传统名菜。
[判断题]
“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。
[多项选择题]
碱性食物主要有（）。
[判断题]
明清时期，鲁菜自成体系，影响了整个黄河流域及以北地区，被称为“北方菜”。
[判断题]
胡萝卜适合雕刻各种萝卜灯、花卉、动物、人物、山石、盆景、花瓶等。
[判断题]
凹雕在难度和要求上稍高与凸雕。应用时多表现为西瓜盅、冬瓜盅等。
[判断题]
按照食雕步骤，一般来说，先构思命题，再选料。选料即根据构思的形象，有目的地选择好形状、大小、质地、颜色均适合雕刻作品要求的原料。这个步骤是整个操作过程的重点。
[判断题]
高档筵席所配置的面点要求用料精良，制作精细，造型细腻别致，风味独特。
[判断题]
盐发鱼皮时，取大量食盐加热至80℃时即可将鱼皮埋入并继续加热。
[判断题]
抽象式雕刻比较活泼，趣味性强，不拘一格，民族风情浓郁，是最常用的一种食品雕刻形式。
[判断题]
红、黄、蓝是三原色，配合在一起有单纯、原始、强烈的感觉。如红与蓝都是热色，在寒暖关系上是调和的，在明度关系上又呈对比的。
[判断题]
有些干制品的结构特别紧密，而且外表还有一层疏水性物质，如燕窝、海参、鱼翅等。
[多项选择题]
华南地区的特色菜点有（）
[判断题]
中国北方栽培的秋冬型萝卜适宜在0~5℃、相对湿度为85℃的条件下用沟窖埋藏法储存。
[判断题]
确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。
[判断题]
苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。
[判断题]
海参、章鱼都是直接干制的生干品。
[判断题]
原翅直接干制而成，同时又可分为咸水翅和淡水翅两种。以咸水翅质量为佳。
[单项选择题]
为了让顾客了解饭店有关宴会的信息，宴会预订人员必须做到迅速准确地回答顾客有关宴会方面的（）。
[判断题]
“松鼠鳜鱼”是山东的地方名菜。
[单项选择题]
中西结合，用料广而精，调味清而醇，擅长煲、焗、扒、软炒、软炸等烹饪方法，善烹生猛海鲜、善制精美点心，是（）地方风味流派特色。
[判断题]
人参汽锅鸡是苏菜系中的传统名菜。
[判断题]
两种原色混合的色叫间色，又称第三次色。如红与黄混合成橙色（红+黄=橙）；黄与蓝混合成绿色（黄+蓝=绿）。
[单项选择题]
保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。
[判断题]
寿宴，可选配“寿桃包”、“寿桃酥”、“伊府寿面”及“松鹤延年”、“寿比南山”等大型图案或象形面点。这些面点的配制，烘托了筵席的气氛，使顾客倍感亲切。
[单项选择题]
宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。
[判断题]
涨发黄胶翅可在煮2个小时以后再浸冷水。
[判断题]
我国海南万宁所产的大洲燕窝为东方珍品。
[判断题]
食品雕刻，不管用求实还是求意的手段加工，都应表现出内在的神韵和气质，要以朴实自然、内秀含蓄取胜，使作品的形象产生新意，达到“以形传神”的目的。
[判断题]
芋头因其具有天然的色泽并带有黑褐色规则的斑点，若用它作原料雕刻梅花鹿、顽童，则能给作品增色不少。
[判断题]
举办婚宴，喜庆气氛浓烈，应选配品名喜庆或色泽鲜艳的品种，如“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”及“大红喜字”等象形图案的裱花蛋糕或象形面点。
[单项选择题]
科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的（）
[判断题]
所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。
[判断题]
宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采起到很重要的作用。
[判断题]
宴会菜单设计前对顾客举办宴会情况的调查只是一种形式。
[判断题]
套盘装饰是指将精致高雅的餐盘，或形制、材质很特别的容器，套放于另一只较大的餐盘中。
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