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[判断题]
焯制绿叶菜时,宜冷下下锅,小火长时间加热。
[判断题]
蚝油是营养价值很高的鱼油精炼而成的。
[判断题]
调味品的投放顺序和数量会影响制汤的品质。
[判断题]
原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。
[单项选择题]
结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成,其蛋白质质量属()
[单项选择题]
烧烤按加热的形式有开放和密封两种,从而形成()两种烤法。
[判断题]
猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。
[判断题]
酱是将原料放入酱汁中烧沸,再用小火煮至酥软,捞出即可。
[单项选择题]
㸆菜的原料以()为主。
[单项选择题]
蛋松通常是使用()为主料制作而成的特殊冷菜。
[判断题]
羔烧菜品的成品特点是软糯浓甜。
[判断题]
鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子,洗净污物,用食粉搓擦,去除肠壁上黏液和异味,洗净。
[判断题]
菜肴有不同的烹调方法,也就有不同的调味与火候要求,因此刀工需要根据烹调要求配合加工。
[判断题]
什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。
[判断题]
上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。
[单项选择题]
下列菜肴中,属于原料加热前调味的是()
[单项选择题]
“片皮鸡”应上的浆是()
[判断题]
熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。
[单项选择题]
蚝油牛肉这个菜名是以()命名。
[单项选择题]
卷是制作冷菜的主要方法之一,各种卷制的蛋卷,经卷制后,在上蒸锅时,应用纱布包起,其主要作用是()
[判断题]
鳜鱼又叫桂鱼、花鲫、鲫花鱼,以2月至3月份最肥美。
[单项选择题]
炸牛排挂的糊是()
[判断题]
以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体,运用火候及翻炒动作技巧,使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。
[单项选择题]
()适合煎鸡排。
[单项选择题]
返沙法制作而成的菜品以()为主。
[判断题]
吉列粉的上粉流程是净料拌味→拍面包糠→炸制。
[判断题]
上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉,既不可露肉,也不可太厚。
[判断题]
活油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆,后用水发回软便可烹调。
[单项选择题]
讲究清鲜是()特点之一。
[单项选择题]
蚝油扒瓜脯忌下()调味。
[单项选择题]
软榴与滑榴的主要区别是()
[判断题]
姜件、葱条是煨制的料头,称为煨料。
[判断题]
决定其肉质好坏的是结缔组织的比例,结缔组织的比例大,则肉质较好。
[判断题]
打蛋清应顺一个方向搅拌,最好在打之前加入少许色拉油,有利于发泡。
[单项选择题]
()不是生炒法的特征。
[判断题]
蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。
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