厨师考试名词解释每日一练(2019.05.18)

来源：考试资料网
1.名词解释回点率
参考答案：

即消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率。

2.名词解释玉米面
参考答案：呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形...
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3.名词解释烹饪原料鉴别：
参考答案：是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地...
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4.名词解释上浆：
参考答案：

将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。

5.名词解释走红
参考答案：走红又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处理方...
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