厨师考试章节练习(2019.11.09)

来源：考试资料网
1.判断题蛋清比蛋黄的营养价值高。
参考答案：错误
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2 炒、熘、爆菜的盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（）倒法和覆盖法。

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3.判断题主坯营养价值的高低取决于所用原料的本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度。
参考答案：正确
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4 下列畜肉中膻味最重的是（）。

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5.判断题摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。
参考答案：正确
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6 对碘的生理功用叙述正确的选项是（）

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7 皮冻得出成率一般为（）。

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8.判断题荞麦中所含的蛋白质与淀粉易于被人体消化吸收，因而它是消化不良患者适宜的食品。
参考答案：正确
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9.判断题烹制葱爆羊肉调味中要使用少许醋和香油。
参考答案：正确
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