豆制品加工考试问答题每日一练(2019.12.06)

来源：考试资料网
1.问答题大豆低聚糖生产中温度对其生产有何影响？
参考答案：温度对大豆低聚糖提取的影响最大。温度较高时，低聚糖的浸出速度快，浸出糖量增加；但温度高于60℃时，总糖的增加已不显著，且...
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2.问答题影响豆腐形成网状结构的因素有哪些？
参考答案：豆腐脑是由大豆蛋白质、脂肪和充填在其中的水构成的。豆腐脑中的蛋白质呈网状结构，而水分主要存在于这些网状结构内。按照它们在...
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3.问答题蒸料后原料应达到怎样的状态？
参考答案：要求原料达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有熟料固有的色泽和香气。冷却与接种：冷却速度越快，杂菌污染机会越少，菌长得越好...
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4.问答题怎样对腐竹进行干燥处理？
参考答案：干燥将挂在竹竿上的浆皮送到干燥室，在35℃～45℃的温度条件下烘24h，使其脱水干燥。要求干燥均匀，特别是在浆条搭接处或...
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5.问答题天培生产中浸泡时水质为何变污秽？
参考答案：大豆浸泡过程是一个天然的微生物酸化过程，混合醋酸/乳酸发酵使最初的pH值从6.5～7.0降低到4.5～5.5。如果浸泡水...
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