西式面点师理论(高级)问答题每日一练(2020.06.18)

问答题
酶是什么？有什么特牲？
答案：酶是一种蛋白质，是由生物活细胞产生的有催化作用的蛋白质。只要不处于变性状态，都能发挥催化作用。但易受温度及pH值的影响，...
问答题
怎样纠正面包表皮过厚的质量缺陷？
答案：由于面包表皮厚有几种因素造成因此要从以下几方面着手：原料方面要加大糖、奶油的用量，增加油脂4％-6％。操作方面要掌握搅拌...
问答题
怎样纠正蛋糕烘烤过程中下陷的质量缺陷？
答案：从配方上纠正：总液量不能太多，膨松剂用量减少、适当减少糖、油的用量比例，操作方面：掌握搅打速度和时间，烘烤方面：不要在烘...
问答题
三人在一个工作日制作水果蛋糕720只，求每人的劳动生产率。
答案：
720÷8÷3=30只/小时/每人
问答题
清酥面团制品层次不清晰原因是什么？
答案：首先问题是油脂（油酥）软硬度和冷水面团不一致，油脂的可塑性能差，操作时擀压面用力过重，摺叠层次太薄，最后是烘烤温度不够或...