西式面点师理论(高级)章节练习(2020.06.07)

来源：考试资料网
1 用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油脂挤出。

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2 面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

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3 油脂与面团较硬度不一致最可能出现（）现象。

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4 力汁时，常用的稀释剂是（）。

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5 杏仁面可用于（）的馅心。

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6 选择适用于加入营养素的媒介食物是指（）

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7 松质面包的烘烤时间一般在（）左右。

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8.判断题产品质量要求，必须是一般的质量要求。
参考答案：错误
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9 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩（）的现象。

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