煎鸭胸时下列说法错误的是（）

单项选择题煎鸭胸时下列说法错误的是（）

A.要先煎带皮的一面
B.煎好后应稍晾凉后再切片
C.只需煎带皮的一面
D.烹入白兰地应大火使其燃烧

1.单项选择题下列羊肉菜肴制作时需要经过沸水初步熟处理的是（）

A.咖喱羊肉
B.煎羊排芥末汁
C.爱尔兰烩羊肉
D.串烧羊肉

2.单项选择题下列菜肴在加工过程中需要用线绳捆扎的是（）

A.烤整牛里脊
B.铁扒T骨牛排
C.烤西冷
D.铁扒腓肋牛排

3.单项选择题制作匈牙利烩牛肉必须用到的调料是（）

A.辣椒粉
B.甜椒粉
C.黄芥末
D.孜然粉

4.单项选择题实际操作中，对于铁扒牛排的成熟度，通常采用的方法是（）来判定，但这要有长期实践的经验才能把握准确。

A.用计时器，设定时间
B.用肉叉刺入，看流出肉质颜色
C.用温度计，测量内部温度
D.用手指按压，根据弹性

5.单项选择题嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，（）是最好的配菜。

A.烤土豆
B.米饭和面条
C.炸香蕉
D.洋葱炒土豆

6.单项选择题加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是（）

A.防止成品口感太老
B.防止炸制时虾体变形，扭曲
C.为了更好的入味
D.没有必要，不斩断也不影响成品

7.单项选择题对于炙烤或铁扒类水产菜肴，黄油类少司，如白酒黄油少司最为流行，（）则是追求健康饮食者的最佳选择。

A.香草黄油
B.红酒少司
C.风味油
D.蔬菜蓉少司

8.单项选择题用于（）的水产品原料一般先拍面粉、挂面糊或裹面包粉，成品具有色泽金黄、表皮香脆、细嫩多汁的特点。

A.烘烤
B.铁扒
C.煎炸
D.嫩煎

9.单项选择题啤酒面糊炸鱼柳适合选用（）少司。

A.管事牛油
B.鞑靼少司
C.白葡萄酒少司
D.黑椒少司

10.单项选择题（）是烹调水产品最自然的方法，它最大程度地保持水产品原有的鲜美滋味和营养。

A.烤
B.煎
C.炸
D.蒸