单项选择题制作锅贴虾仁一般是用()垫底。
A.肥肉
B.鸡肉
C.白菜
D.牛肉
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1.单项选择题浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以()为特色。
A.鲜咸带甜
B.滑嫩爽脆
C.清鲜脆嫩
D.清淡爽口
2.单项选择题浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。
A.口味
B.质嫩
C.造型
D.鲜活
3.单项选择题制作白汤一般采用()
A.旺火或小火
B.旺火或大火
C.旺火或中火
D.旺火或微火
4.单项选择题高级清汤又叫()
A.上汤
B.好汤
C.燕菜汤
D.白汤
5.单项选择题淋推法勾芡范围()
A.多用于扒菜
B.多用于烧、烩、焖菜
C.多用于炒、爆、溜菜
6.单项选择题锅烧热,用冷油滑锅,目的是()
A.防止原料破碎
B.防止原料相互粘连
C.防止原料粘锅底
7.单项选择题蛋泡糊的主要用料有()
A.淀粉,蛋清
B.面粉,蛋清
C.米粉,蛋清
8.单项选择题卤菜的色、香、味全由()来决定
A.调味
B.汤卤
C.火候
9.单项选择题经过滑炒的菜其特点是()
A.滑嫩爽口
B.脆嫩爽口
C.干香可口
10.单项选择题鱼头浓汤烹制过程中的盐和味精应该是在()
A.刚下锅立即加入;
B.汤水煮沸时加入;
C.起锅时加入
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胸脯是禽类最大的一块整肉,脂肪较少,细嫩香鲜,肉质比腿肉略柴。
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