金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。

烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。

整料脱骨过程中，（）要尽量去除。

装是以一种原料作为盛器，里面装入主、配料，成为菜肴生坯的一种方法。如葫芦鸭。

油炸卤浸的原料一般要挂糊上浆。

鸡汤煮干丝、水晶肴肉、清蒸鲥鱼、（）等都是江苏菜的代表性菜肴。

面包发酵过程中如果发酵温度高于酵母菌作用的最适温度，可导致（）

（）是肉蛋兼用鸡的著名品种，以产肉、产蛋性能均优，但没有蛋用、肉用鸡突出。

腌渍的烤制原料，要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。

镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。