单项选择题调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。
A.减去
B.加上
C.除以
D.乘以
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1.单项选择题整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。
A.外形完整
B.骨骼完整
C.腹部完整
D.内脏完整
2.单项选择题冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。
A.0℃
B.-2℃
C.-4℃
D.-6℃
3.单项选择题热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。
A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱
4.单项选择题撇脂价格策略是一种高价()的定价策略。
A.倾销库存品
B.收回产品
C.投放新产品
D.收回投资
5.单项选择题一般腰盘盘边比较明显,冷拼构图时的布局范围应在(),才能显得比较协调。
A.边线以外
B.边线以内
C.整个盘面
D.盘面中央
6.单项选择题云腿是指生产于()地区的火腿。
A.浙江金华
B.江苏如皋
C.云南宣威
D.四川成都
7.单项选择题膳食中长期缺乏维生素A可引起()。
A.坏血病
B.佝偻病
C.夜盲症
D.癞疲病
8.单项选择题煨菜的汤汁要求是()。
A.汤汁宽而浓白
B.汤汁宽而清澈
C.汤汁紧而浓白
D.汤汁紧而清澈
9.单项选择题我国产量最高的大米是()。
A.粳米
B.糯米
C.香米
D.籼米
10.单项选择题水煮牛肉的烹饪方法是()。
A.煮
B.汆
C.油爆
D.烧
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色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整、卤汁较紧是()的成菜特点。
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运用直刀推剞的刀法制成的是()
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加工性原料常用的有()和()两大类。
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高温煎炸的油脂中可能存在的有害物质不包括()
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下列内容中,关于甲鱼初加工叙述正确的选项是()
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镶,也称敲,为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。
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