单项选择题羊腿出骨时应首先将其（）剔下。
A.小腿骨
B.大腿骨
C.胯骨
D.锁骨
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1.单项选择题定价系数与（）有关。
A.出材率
B.成本率
C.损耗率
D.毛利率
2.单项选择题焖制菜肴一般用（）调制少司。
A.原汁
B.烧汁
C.葡萄酒
D.布朗基础汤
3.单项选择题温煮菜肴的温度一般掌握在（）之间。
A.70～90℃
B.100～120℃
C.90～110℃
D.95～105℃
4.单项选择题咖喱烩鸡适宜使用（）为配菜。
A.炸薯条
B.奶油胡萝卜
C.炒荷兰豆
D.黄油米饭
5.单项选择题胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、把原料切配成型、（）
A.倒上琼脂汁
B.刷上沙拉油
C.浇上胶冻汁
D.加上调味品
6.单项选择题制作莳萝烩海鲜的调料有（）
A.波尔图酒
B.金酒
C.朗姆酒
D.白兰地
7.单项选择题红酒少司常用于下列哪种菜肴（）
A.烩海鲜
B.煮鱼
C.煎小牛排
D.烤羊排
8.单项选择题鳜鱼可加工出（）鱼柳。
A.一条
B.两条
C.四条
D.八条
9.单项选择题烩制菜肴少司的用量以（）为宜。
A.充分没过原料
B.刚好覆盖原料
C.没过原料的1/2
D.没过原料的1/3
10.单项选择题制作温煮菜肴要（）
A.加盖煮
B.加盖，但要适当打开锅盖
C.开盖煮
D.在烤箱内煮
