制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。

判断题制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。

1.判断题西餐冷菜装盘要求器皿与菜肴的色彩、形态和谐统一。

2.判断题西餐冷菜装盘要求刀工处理与菜肴的色彩、形态和谐统一。

3.判断题普鲁旺斯煎小牛肉是意式菜。

4.判断题原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

5.单项选择题加工鹅肝时要把鹅肝（）一个长口。

A.横向切
B.纵向切
C.斜片
D.平片

6.单项选择题“roast spring chicken with rose mary sauce”的中文菜肴名称为（）。

A.烤仔鸡配蔬菜
B.烤鸡蜂蜜汁
C.香草汁烤鸡
D.香醋汁烤鸡

7.单项选择题“roast sirloin beef”的中文菜肴名称为（）。

A.烤牛排
B.烤牛外脊
C.烤羊排
D.烤羊外脊

8.单项选择题在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A.燃料
B.人工
C.原料
D.全部

9.单项选择题“香草烤羊排”的英文菜肴名称为（）。

A.roast fish with clam sauce
B.roast sheep chop with rosemary sauce
C.roast mutton chop with herb sauce
D.roast turkey with apple

10.单项选择题制作清汤时要把牛肉末加水搅匀放置1小时是为了使（）。

A.蛋白质慢慢变性
B.牛肉末增加黏度
C.蛋白质和水充分融合
D.牛肉末减少黏度