单项选择题牛舌清洗干净后应放入冷水中煮（）左右，以便于剥去表皮。
A.10分钟
B.20分钟
C.30分钟
D.60分钟
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1.单项选择题制作焗西兰花荷兰汁的主要原料是西兰花、（）等。
A.荷兰汁、黄油
B.荷兰汁、计司粉
C.奶油少司、蛋黄
D.奶油少司、计司粉
2.单项选择题蒸类菜肴适宜在（）调味。
A.菜肴成熟后
B.加热过程中
C.菜肴切配前
D.菜肴蒸制前
3.单项选择题下列哪种少司以黄油为主料调制的少司（）
A.奶油少司
B.文也少司
C.鞑靼少司
D.莫内少司
4.单项选择题我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
5.单项选择题加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。
A.社会主义国家
B.人民生活水平
C.市场经济
D.生产效益
6.单项选择题“poached steak with red wine”的意思是（）
A.牛扒配红酒
B.煎牛扒配红酒汁
C.红酒煮牛扒
D.红酒煮牛胸肉
7.单项选择题牛舌的初加工是应用稀盐水将（）的血污清洗干净。
A.舌尖部
B.舌苔部
C.牛舌两侧
D.舌根部
8.单项选择题含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）
A.鸡油
B.黄油
C.大豆油
D.可可油
9.单项选择题蒸制质地较嫩的原料要用（）
A.较低的温度
B.较高的温度
C.先低温后高温
D.先高温后低温
10.单项选择题我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
