单项选择题铁扒鸡初加工时，会应保留鸡的（）
A.肋骨
B.脊骨
C.腿骨
D.V型锁骨
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1.单项选择题铁扒鸡初加工时，应剔除鸡的（）
A.翅骨
B.三叉骨
C.脊骨和肋骨
D.腿骨
2.单项选择题原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A.质地
B.性质
C.处理技术
D.采购数量
3.单项选择题不会引起砷中毒的砷化物是（）
A.三氧化二砷
B.氧化砷
C.砒霜
D.信石
4.单项选择题（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A.1毫克
B.1克
C.10克
D.100克
5.单项选择题制作铁扒带骨牛扒的配菜有（）
A.烤土豆
B.黄油米饭
C.焖酸菜
D.煮土豆
6.单项选择题以下选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）
A.苹果与梨同食
B.牛肉与羊肉同烹
C.胡萝卜与白萝卜同煮
D.猪肉与粉条同炖
7.单项选择题鸡的（）两侧各有一条鸡柳肉。
A.三叉骨
B.V型锁骨
C.肋骨
D.脊骨
8.单项选择题用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应将剔下鸡翅的鸡胸部横切成（）
A.2～3块
B.4～5块
C.6～7块
D.8～9块
9.单项选择题约克郡布丁的主要原料是面粉、（）、鸡蛋、熟猪油等。
A.糖水
B.蜂蜜
C.奶油
D.牛奶
10.单项选择题下面表示“麦片粥”的英文词组是（）
A.sandwich
B.barley
C.cereal
D.pan cake
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在套餐菜单（Set Menu）设计当中，同样的肉类、鱼类或蔬菜材料的使用上（）
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下列（）通常不用作西方厨房的衡量器具。
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