擘酥面团由两块面团复合而成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的起酥面，另一块是由（）等调成的面团。

调制擘酥面坯时室温如果较高，可放入冰箱稍冷冻后在继续操作。

广式月饼成型的质量要求是（）

松制糕粉坯呈松散的颗粒状态，因此首选模具蒸制成熟方法，但蒸制的时间与模具的深浅和大小无关。

一般硬质小麦磨出的面粉吸水率低，软质小麦磨出的面粉吸水率高。

酵面皮要严格控制水的温度，水温过高，酵面难以胀发，成品质感柔软度差，蓬松度小，失去酵面作用。

作小笼包的皮时粉要用开水烫熟，否则生粉做的皮太干。

烤制广式月饼时，刷完第二次蛋液烤制成（）即可出炉。

调制干油酥时，需要反复（），使其增加润滑性和黏性。

薯类面坯使用模具成型前不需把模具清理干净，用干粉撒匀，否则成型时不易取出。