擘酥面团由两块面团复合而成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的起酥面，另一块是由（）等调成的面团。

白酒酵种培养法是在面粉中掺入1/5量的白酒，再加入1/2的水拌匀，经过两小时的发酵即为酵种。

一般硬质小麦磨出的面粉吸水率低，软质小麦磨出的面粉吸水率高。

炸制明酥时要根据馅心品种和制品体积来调整时间和温度。

烤制广式月饼时，刷完第二次蛋液烤制成（）即可出炉。

冷冻类制品需要低温环境下冷却，凝固成型，所以冰箱温度越低越好。

薯类面坯使用模具成型前不需把模具清理干净，用干粉撒匀，否则成型时不易取出。

以下使用“抻”的技法制作的品种有（）

混酥面坯具有良好的可塑性，但是缺乏（）

像生山楂的熟制，先上小火蒸5分钟，将装饰完成的山楂坯再次入蒸锅，小火蒸1分钟出锅装盘即成。