擘酥面团由两块面团复合而成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的起酥面，另一块是由（）等调成的面团。

冷冻类制品需要低温环境下冷却，凝固成型，所以冰箱温度越低越好。

要判断黏质糕成熟的情况，应（）

烤制广式月饼时，刷完第二次蛋液烤制成（）即可出炉。

混酥面坯具有良好的可塑性，但是缺乏（）

松制糕粉坯呈松散的颗粒状态，因此首选模具蒸制成熟方法，但蒸制的时间与模具的深浅和大小无关。

酵面皮要严格控制水的温度，水温过高，酵面难以胀发，成品质感柔软度差，蓬松度小，失去酵面作用。

包酥工艺又分为（）两种，这两者均可以开出明酥皮。

像生山楂的熟制，先上小火蒸5分钟，将装饰完成的山楂坯再次入蒸锅，小火蒸1分钟出锅装盘即成。

叉烧包蒸熟后，包皮洁白，表面均匀开裂，红色馅心露于表面，叉烧香味浓郁。