粮堆的导热性较差，对储粮既有有利的一面，也有不利的一面。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

一般（）中的EPA含量高于DHA。

肉中钙和铁含量较丰富。

蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

（）等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。