（）等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。

一般（）中的EPA含量高于DHA。

蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。

致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

一般情况下，种子发芽后，营养成分、食用品质和加工成品率都会大大降低。

水产品的冷却保鲜有（）等方法。