是用作饼干、酥饼焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能，它是评价油脂性能的重要指标
氧气，光照，温度，微生物。
在较高的温度、压力和催化剂作用下，油脂水解生成甘油和游离脂肪酸，是脂肪酸酯化的逆反应
化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象。
油加热到200℃左右，产生热裂解物等，开始冒烟时的温度为发烟点。 温度继续升高，无火自燃的温度称为燃烧点
半乳糖醛酸
最新试题
肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。
贝肉的糖元含量高于鱼肉。
腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。
可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。
抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。
小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。
冻结水产品的表面保护处理，主要有（）等化学方法。
热加工可以提高肉的嫩度。
挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。
目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。
